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中国烹饪大师林量到我系开展闽菜文化讲座

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发布日期:2017-12-28

福建省烹饪协会副会长、中国烹饪大师闽菜领航者林量,同时作为福州黎明职业技术学院烹饪系的客座教授,于1226日到我系开展闽菜文化讲座。

林量大师在讲座中提到,很多人认为闽菜指的就是福州菜,这其实是个误区。福建揽山面海,资源物产丰富,而气候、地理条件东南西北又各有不同,从而造就了不同地区间菜肴口味及烹调方法的显著差异,基于地域特点,传统意义上的闽菜还包括闽南菜和闽西菜,以及众多散落福建民间的珍馐美馔,它们都是闽菜的重要组成部分。因此,他主张创新闽菜应该挖掘八闽大地的特色食材,融合不同地区间的闽菜烹饪方法,如在以甜为主的传统福州菜中适当添加辣椒、姜、蒜等配料,通过口感上的变化,给菜品带来新意。

林量大师认为闽菜在调味方面也有自己的独到之处。比如佛跳墙,是将食材放到瓮子里面,用绍兴酒慢炖,才突显出了食材的鲜香;酒糟的使用方法,变化各异,淡糟螺片,香糟猪蹄是很典型的闽菜;福州人喜欢的调味品虾油,极具地方特色,热油锅加入虾油,鲜香四溢,这是味精代替不了的;糖醋的调味花样各异,开胃健脾;福州的风味小吃,它的特色是用米浆做成的小吃,比如米果,七层糕,芋果,锅边糊,海蛎饼,讲座还提到了南普陀的素菜,闽南的土笋冻,古田的菌菇,福鼎的槟榔芋,红鲟,建瓯的板鸭,光饼,武夷山的熏鹅,沙县小吃等福建各地的特色食材和小吃。讲座内容丰富,深入浅出,为我系师生输送了宝贵的精神食粮。

最后,林量大师强调创新闽菜不是各种食材随意组合、拼凑而成,必须遵守食材的内部固有联系,不能急于求成。对在场的学生提出了希望,希望在座的未来的餐饮从业者能够传承、创新、发展闽菜,让闽菜永葆青春与活力。


 

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