一、成果简介（可另加附页）

主要完成人情况

三、主要完成单位情况

五、附 件 目 录

1．反映成果的总结（不超过6000字）

2．成果应用和效果证明材料

   福州黎明职业技术学院

“五洲-黎明”烹调工艺与营养专业校企深度合作办学的实践与创新

烹调工艺与营养专业是一个实践性非常强的专业，实训独立动手要求高。如何找准突破口？我们认为只有与企业深入对接，才能办好高职院校的烹调工艺与营养专业。2011年，福州黎明职业技术学院（以下简称福州黎明学院）引进福建五洲佳豪酒店管理有限公司（以下简称五洲佳豪酒店），在福屿校区建盖了五洲佳豪黎明酒店，并入学院烹饪实训基地。引入五洲餐饮服务，福州黎明学院与五洲佳豪酒店以“校企合作，联合办学”为主题的合作进入实质阶段。福州黎明学院是由福建黎明企业集团投资兴办的一所全日制普通高职院校，其烹饪工艺与营养实训基地于2009年经省教育厅评审，成为全省重点建设的15个职业教育实训基地之一。而五洲佳豪酒店在闽南地区享有“餐饮航母”盛誉，实力雄厚。此次强强联手，校企合作，双方充分发挥各自优势，推进校企双赢共发展。

 福州黎明学院2014年被授予福建省“文明学校”；践行“黎明模式”，一手抓爱的教育，一手抓实践教学，通过与五洲佳豪酒店等知名企业的对接，校企合作，工学结合，推进了专业建设和人才培养，烹饪工艺与营养专业成为福建省高职教育示范专业，烹饪工艺与营养专业实训基地获得省财政支持并成为福建省高职教育生产性实训基地,2012年成立了烹饪研究所，2015年建立技能大师工作室，主编了三本福建省高职高专旅游大类十二五规划教材《中餐制作技术》、《中西点制作技术》、《西餐制作技术》，2017年与五洲佳豪集团共同开发新菜肴并编写校企合作实训教材《大厨教你做菜》；依托烹饪实训基地，学院承办了多次全国、省市烹饪技能竞赛，为社会提供服务。实施“双证书”制度，学生毕业时除获得毕业证书外, 还取得相关职业资格证书（高级）。学生技能水平高动手能力强，在省级以上烹饪技能赛上屡获佳绩，近年来本专业的师生在全国、全省高职院校和企业技能大赛中获得47金45银35铜，专业教师及学生参赛的多道作品被评为福建名菜、福建名点。许多优秀学生未毕业已被知名酒店优先抢聘，毕业生深得用人单位青睐，历年就业率均达100％。

2015年，烹饪系荣获学院“先进集体”荣誉称号；2016年相继被福州市总工会授予“五一先锋岗”；被福建省总工会授予“工人先锋号”。

黎明学生深得社会用人单位的青睐，近三年毕业生就业率达98%以上，其中烹调工艺与营养专业毕业生100%就业。

荣誉与成绩的取得是黎明-五洲校企深度合作办学的成果。

一、制定发展规划，明确目标措施

为推动福州黎明学院烹调工艺与营养专业建设快速发展，使专业结构更加合理，以适应专业总体战略发展要求，黎明-五洲校企双方于2014年共同研究制定了烹调工艺与营养专业（2015-2020年）建设规划。

（一）发展目标

一个体系：构建以能力培养为核心、与地方经济互动、结构优化的应用型烹调工艺与营养专业体系。

两项改革：应用型人才培养模式改革、模块化教学体系改革。

三大建设：卓越技师教育培养计划建设、省级应用型示范专业建设和本科专业试点建设。

四项任务：建设省内外有影响的重点专业或示范专业，培养一批在省内外有相当知名度的带头人和专业骨干，建设1~2个省级重点示范中心，建设一批在省内外有影响的烹饪研究所或中心，力争使学院的产学研平台建设、科研成果转化、科技服务等各项科研指标达到国内同类院校的先进水平。

（二）具体措施

1. 积极开展调研，完善专业布局

2. 以“三大建设”为抓手，整体推动学科专业水平

学校将以“卓越技师教育培养计划、本科专业培养、省级应用型示范校建设”这“三大建设”为抓手，进一步加大内涵和外延建设力度，整体提升烹调工艺与营养专业水平。

重点建设“食疗”、“美食”、“闽菜”等三个方向，力争将此三个专业方向建设成省级名牌，并以此为标准，带动其他各方向建设，从而促进学院专业建设的整体水平。

3. 以模块化课程建设为核心，深入开展教学内容和方法改革

在教学中注重方法的灵活性, 形式的多样性，要将“案例教学”、“问题教学”、“启发式”、“讨论式”、“研究式”、“任务驱动式”等多种方法融于整个教学过程中, 将理论教学、现场教学和实验教学有机结合, 使教学内容丰富而不单调, 教学过程生动而不枯燥, 提高学生的学习兴趣，培养学生自主学习。在考核方面，继续实行“N+2”考试制度改革。

4. 坚持能力培养中心，进一步强化实践教学

5. 坚持“引进和培养”结合，加强“双能”师资队伍建设

6. 建立目标责任制，强化专业建设管理

学院对重点专业建设进行总体规划，统筹安排，分级负责，齐抓共管。定期召开烹调工艺与营养专业建设工作会议，研讨学校专业建设与发展的思路和方向，突出特色与优势，分析存在的问题，进而出台加强专业建设的政策措施，推动专业建设再上新台阶。

二、实施五个结合，搞好专业建设

2012年，烹调工艺与营养专业建立由五洲佳豪酒店为主导的专业建设委员会，由五洲佳豪酒店总裁蔡健康，学院董事长王苏华以及福建顶级餐饮名厨吴志强、佘文专、谢佳丽、刘建洪、陆新辉，冯飞等教师为成员，组成“五洲-黎明”共建烹调工艺与营养专业建设指导委员会，地点设在五洲佳豪酒店旁的福屿校区。针对新兴的烹饪产业确定新专业的设置；学校积极参与，对企业确定的新专业组织好教学实施工作；学校聘请企业负责人蔡健康任兼职副校长，主持专业建设工作，开展了卓有成效的专业建设。“五洲-黎明”烹调工艺与营养专业在专业建设上采取如下5个结合建设，取得明显成效。

(一)实践和理论相结合

中国烹饪技术一直以来都是“师傅领进门，修行在个人”这种状态,这与当今的科学发展的社会是不相匹配的，能力的培养是在不断的实践过程领会、提高的。我们不仅应该动手练，还应该学习理论知识，这样才能把厨艺炼得精湛。在烹调工艺与营养专业教学中，无论是专业的基础，还是技能课程，都应该掌握理论和实践互动的原则，将生硬的字眼变成手拿把掐的技术活，这样才是提高人才的有效方法和效率。

(二)学校与企业相融合

学院积极地实施校企合作、校地协办的开放式办学新思路。只有把企业和校内的资源潜力充分的挖掘出来，才能够保证教学质量；只有利用好社会的资源，才能够提高我们的教学质量，只有最大限度的充分利用综合性的资源，才能够提高我们教学的烹饪技术水平，这样才能够保证我们培养出一批又一批的烹饪人才。

（三）技术和素质相结合

在餐饮企业当中，我们需要的不再是单一的技术人才，我们需要的是复合型人才。我们只有在烹调工艺与营养专业上加大素质教育，将素质教育与技术教育相结合，才能够更好的为餐饮企业服务。我们一手抓“实践教学”，一手抓“爱的教育”收到很好的效果。

（四）主动和约束相结合

教育的本质是教学，教学的本质是鼓励学生主动探索和学习，而不是一味的灌输。我们只有让学生充分认识到学习的有益性，只有让学生主动学习，自主学习才能够让学生融会贯通。在烹调工艺与营养专业教学上，我们应该强调学生主体的位置，强调学生自主性学习，规范学生的行为，在教育教学中既保证学生能够真正的学到知识，又保证学生不失本真。

（五）专研和创新相结合

在现代烹饪教育中，我们必须把创新和继承稳固的结合在一起，才能够创造出富有中华民族特色的复合型烹饪人才。我们成立“五洲-黎明烹饪研究所”，致力于烹饪技艺与饮食营养的研究、创新、开发，研究出“黎明食谱”、“黎明西点”等。在专业培养方案中，将烹饪工艺学、菜品制作、名菜制作还有工艺学作为非常重要的学科进行教学。为了扩大专业的知名度，我们利用名师效应来提高专业的知名度。利用烹饪大师，作为烹调工艺与营养专业的形象大使，加强对外交流的活动。利用媒介、报纸，介绍烹调工艺与营养专业，同时穿插介绍办学思路以及教学方法，以特色效应来扩大专业的知名度。

三、构建课程体系，推进“双证融通”

    在课程建设上，“五洲-黎明”烹调工艺与营养专业构建了“双证融通”课程体系。“双证融通”指的是高职学历教育和具有职业技术标准的资格证书相互衔接和相互融通，以实现“一教双证”。

要适应相互融通，就得对课程体系进行重新建设，以培养素质教育为基础，以培养能力为本位，重视本专业的目标建设与课程建设， 优化课程体系和内容体系（方法是调整归并、增删取舍、综合开发、探索创新）。

四、实施“三三四五”工程，加强师资队伍建设

 提升教学质量是职业教育的重要任务，要提升教学质量，一方面要加大课程改革力度，另一方面还要重视师资队伍的建设，因为提升教学质量的关键在于教师，拥有一支坚实的师资队伍，将推动课程改革的全面开展。“五洲-黎明”烹调工艺与营养专业，在师资队伍建设过程中，以改革教师引进、培养、评聘和考核制度为核心，注重提高青年教师的德育工作能力、专业教学能力、实训指导能力等综合能力；改善教师队伍结构，聘用有实践经验的行业专家、企业工程技术人员和社会能工巧匠等担任兼职教师；落实教师在职进修和企业实践制度；以“教学新秀、教学能手、骨干教师、专业带头人、教学名师”等五阶梯为目标，以“三三四五”工程为手段，提高教师队伍整体水平，努力打造一支有精神、有能力、高水平的教师队伍。

1. 师资对接出成果

校企深度合作让年轻教师能够得到五洲佳豪酒店专业团队的帮助。烹饪系聘请了五洲佳豪酒店的名厨为客座教授后，大大增强了该系的师资队伍力量。五洲佳豪酒店厨师专业团队帮助培养烹调工艺与营养专业学生，也帮助年轻教师提升自己的专业技能。在各项烹饪职业技能，年轻教师与参赛学生进入酒楼厨房进行“实战练兵”一段时间，在菜品设计和制作技巧上得到高厨们的悉心指导，然后再参加比赛，并获得了优异的成绩。

2. 创建现代“学徒制”培养师资精英

现代“学徒制”文化育人模式，是继承烹饪行业传统的“师徒制”，在思想上继承了传统的严师出高徒的授业精髓，形式上与现代教育的校园文化接轨，创建一种新型的文化育人方式，即通过实施“师徒制”对年轻教师和少数精英学生进行思想文化教育和专业技能的渗透，把专业核心价值体系融入到职业教育师资人才培养的全过程。现代学徒制是落实职业教育面向人人、面向社会的一种探索，是传统学徒制增加了学校教育因素的一种职业教育。与传统的学徒制相比，它增加了学校教育的成分，是职业教育校企合作不断深化的一种新的形式。为培养满足企业要求的高素质技能型人才，烹调工艺与营养专业创新高素质技能型人才的培养模式，与社会企事业单位合作探讨“现代学徒制”，让校内教师与校外师傅合作育人，进一步深人实施校企合作、工学结合的培养模式，从而推动新一轮的人才培养革新发展。“现代学徒制”模式的推进，显示出了独特的生命力。

3. 开辟渠道提升教师参与社会服务能力

烹调工艺与营养专业本着“开门办学”的原则，为教师参加社会服务提供机会。烹调工艺与营养专业为社会餐饮企业提供最佳的人力支持、智力支持和科研支持，竭诚为社会餐饮企业服务；同时在与企业合作中，也不断提升教师自我能力，丰富教学资源。技术服务的原则是校企合作、互利互赢、携手并肩、共同发展。技术服务的形式丰富多彩，主要服务项目有：让教师参与餐饮企业的经营，为餐饮企业的经营出谋划策，提供金点子、好办法，为餐饮企业在经营中出现的问题进行分析、把脉，排忧解难；协助企业营造企业文化，打造企业品牌，设计企业理念、口号、店训、店标、店徽、店歌，出版企业小报；设计菜单菜谱等；为企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提供产品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱等；为企业承包厨房生产等。

五、五洲开办“店中校”，实习教学到企业

福州黎明学院烹调工艺与营养专业高度重视学生专业技能和综合素质的培养与训练。近两年来，学院成立顶岗实习工作组，调研原有顶岗实习模式下出现的问题和原因，提出了适合烹调工艺与营养专业特点和区域经济特色的“优势分散，特色集中”顶岗实习新模式，并对深度校企合作下的关键点建设为实习教学质量提供保障的新思路进行了积极的探索与实践。还建立一套全方位、多角度、切实可行的教学质量保障体系。

（一）探索适合烹调工艺与营养专业特点和区域经济特色的顶岗实习模式

2010年以来，我院烹调工艺与营养专业依托五洲佳豪酒店良好的校企深度合作平台，根据地区经济的发展特点和趋势，在学院福屿校区建了五洲佳豪酒店，作为学院生产性实训基地。同时成立“五洲-黎明”烹调工艺与营养专业联合办学共同体，调整专业教学计划，完善课程体系建设，努力改革和实践合适的“校企合作、工学结合”的教学模式。通过全程、多角度的校企合作，我们一些有特色的“关键点”建设已经初具成效：职业教育和职业生涯规划大赛使学生在新生阶段就对本专业职场和职业预期有客观和系统的认知；专业实训阶段带领学生走进餐饮集团中的优质企业，感受企业文化，与企业面对面的交流，使他们了解本专业职业岗位的技能和素质要求；而覆盖了多门重点课程中的“校中店”和“店中校”则将真实的职场引入到课程教学中来，并按照职业岗位的要求来设计教学内容和评价体系．真正做到了 “产学结合”，使学生逐步熟悉自己的职业岗位，并建市起工作与学习的兴趣和信心，为之后的顶岗实习打下良好的心理和技能的基础。为了彻底消除学生与学校和顶岗实习单位之间的陌生感和隔阂，我们还在校企文化的融通下功夫：构建合作企业文化长廊宣扬企业价值观，培养订单班，增强对企业的认同感和归宿感；企业承担生产教学任务，实行产学结合一体化管理；建立企业兼职教师队伍，聘请生产一线的能工巧匠参与校内外的实践教学， 使学生及早适应“师带徒”的实习模式。

以上的“关键点”建设贯穿三年的高职教育，是校企深度合作的代表性成果，这些成果是铺垫，是手段，是催化剂，他们为实现顶岗实习的教学目标乃至学生的顺利就业提供了强有力的保障。

通过以上“五洲-黎明”联合体“店中校”、“订单班”和实习工作组等关键点建设，我院顶岗实习已经形成校企一体、内外一致、齐抓共管的良好局面。

六、工学用相结合，搞好招生就业

在校企联合办学中，招生就业也是一个一直困扰职业教育发展的突出问题，福州黎明职学院与五洲佳豪酒店在校企深入联合办学模式上大胆探索和创新，构建了一个“校企联合主导、工学用结合”的校企合作模式。其本质是校企深度合作基础上的一种职业教育办学模式的创新。

“工学用结合”是指在办学形式上实行招工与求学联动，学习与工作结合的方式。学可即用，用即所学，在获得学习的同时，又得到了经济收入。该模式按照工厂生产经营需要在教学中力求“全真”实战、“全程”渗透。

作为“校企联合主导、工学用结合”模式的先行者，“五洲-黎明”福屿分校在烹饪餐饮领域推行与企业经营管理运作和实践相结合的开放性学习模式。在生产领域，推行工作即学习，学习为工作的理论与实践性学习模式，整个办学过程强调实战性、真实性与开放性。真正完成职业教育从理论到实践，再到真实有用的过渡与转变。

七、导入企业模式,加强学生管理

（一）校园文化应融入相应的产业文化内容     

    近年来，企业对于大学生素质培养的要求越来越高，也对高校的学生管理工作提出了新的课题，对学生该不该管，敢不敢管，应该如何管的讨论和尝试一直没有停止。在我院与五洲公司的联合办学项目中，对学生管理工作导入企业化管理模式进行了探索和尝试。

将企业的管理理念导入到学生管理中，在学生管理中采用企业的团队自律管理模式，改变原来的个人自律管理模式，在学生管理中，采用团队自律管理，培养学生的团队意识和团队责任感。

八、解决了毕业生就业与创新创业指导

通过与五洲佳豪酒店深度合作，由五洲佳豪酒店及合作伙伴派出员工给学生开展入学教育；邀请酒店领导对学生进行职业素养培训；为学生举办大学生职业生涯规划讲座；解决学生实习与就业并阐述培养价值和未来就业方向，对学生毕业后进行创新创业指导。